Che cos'è l'HACCP

L'HACCP è una tecnica che si basa sull'analisi e il controllo dei punti critici nello stoccaggio, il trasporto, la vendita, la somministrazione e la manipolazione dei generi alimentari. L'applicazione di questa tecnica è obbligatoria per tutte le imprese alimentari, prima con D.L n. 155/97 sostituito poi dal REG. 852/2004 lo stato impone a tutti gli operatori del settore alimentare pubblico e privato, l'applicazione di norme che tendono a garantire la salubrità di prodotti alimentari e la salute dei consumatori.


Perchè fare l'HACCP

Secondo me l'HACCP è un ottimo sistema per migliorare la qualità e la sicurezza dei generi alimentari, con molteplici vantaggi per chi lo applica. Purtroppo non sempre viene applicato con questo spirito, infatti, molte aziende adempiono a questi obblighi solo fomalmente ma in sostanza l'igiene alimentare non viene rispettata. Ritengo che sia un errore, fare l'HACCP  solo per evitare le sanzioni previste dalla normativa vigente. 
Avere il piano di autocontrollo, infatti, è anche un buon biglietto da visita per i clienti, che possono consumare in tutta sicurezza.

I principi dell'HACCP

Vediamo ora quali sono i principi su cui si basa il sistema HACCP:

  • identificare ogni pericolo che deve essere prevenuto, eliminato o ridotto a livelli accettabili;
  • identificare i punti critici di controllo nella fase o nelle fasi in cui il controllo stesso si rivela essenziale per prevenire o eliminare un rischio o per ridurlo a livelli accettabili;
  • stabilire, nei punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l'accettabilità e l'inaccettabilità ai fini della prevenzione, eliminazione o riduzione dei rischi identificati;
  • stabilire ed applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo;
  • stabilire le azioni correttive da intrprendere nel caso in cui dalla sorveglianza risulti che un determinato punto critico non è sotto controllo;
  • stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l'effettivo funzionamento delle misure prese;
  • predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura e alle dimensioni dell'impresa alimentare al fine di dimostrare l'effettiva applicazione delle misure prese.
Come si può vedere, il sistema HACCP non  è altro che l'applicazione delle norme di buona prassi igienica (che ogni operatore conosce) e la registrazione di tutto quello che si fa per tutelare la salubrità degli alimenti.

                 


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